Интересные факты - почему зеленеет чеснок. Почему зеленеет китайский чеснок? Чеснок меняет цвет
Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.
Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.
С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.
За долгие годы исследований ученые выяснили, что:
- если нарушена целостность чесночных долек, вещества в его составе, взаимодействуя с маринадом, содержащим кислоту, начинают участвовать в сложных химических реакциях;
- распад аллиина, который в большом количестве содержится в овоще и отвечает за его острый вкус, запускает процесс образования сульфатов и сульфидов;
- еще одной причиной появления сине-зеленого окраса называют присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется под воздействием кислоты, содержащейся в маринаде;
- эти химические соединения окрашивают маринованный чеснок в синий или зеленый цвет (вспомните цвет медного купороса);
- чем больше содержание аллиина в чесночных зубчиках, тем интенсивнее будет окраска.
При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.
Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.
На прохождение химической реакции нужно продолжительное время, поэтому он не изменяет цвет сразу при закатке, но пугает хозяек по прошествии нескольких месяцев.
Как влияют специи и приправы на изменение цвета
Специи и приправы, не дающие выраженную кислую реакцию, не изменяют цвет продукта. Его спокойно можно сочетать с солью, зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем). Он не меняет цвет при засолке, даже при длительном хранении.
Именно поэтому многие хозяйки заготавливают чеснок впрок, засаливая его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные пряности также не влияют на цвет любимого овоща.
Исключением являются грибы – они не очень хорошо сочетаются с чесноком, и могут сделать его синим или зеленым, изрядно напугав хозяйку. Ошибочное убеждение, что лук меняет цвет, если в банку попали ядовитые грибы, сохранилось и сегодня, потому дольки чеснока странного вида в банке с грибами заставляют избавиться от заготовок.
Лучше добавлять чеснок и лук свежими уже после того, как банку с грибами открыли, – продукты, не подвергшиеся термической обработке, содержат большее количество полезных веществ.
Важно: предпочтительнее употреблять продукт в свежем виде – он обладает противомикробными свойствами, насыщает организм важными для человека микроэлементами.
Овощ может позеленеть при жарке и даже в случае, если для засолки сала использовались порезанные дольки. Чтобы этого не происходило, следует добавлять его в уже готовые блюда или применять сушеный продукт. Сало перекладывают и нашпиговывают целыми зубчиками – тогда не случается изменения цвета.
Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу
Изменивший цвет овощ можно употреблять в пищу без опасений. Посинение или позеленение долек не свидетельствует о повышенном содержании нитратов, наличии в нем избытка тяжелых металлов или других опасностях для потребителя.
Синеет, в основном, импортный чеснок, завезенный из Китая или Испании. Он попадает на наши рынки уже полностью поспевшим, обилие солнца увеличивает в овоще содержание аллиина – вероятность того, что он станет зеленым или синим под воздействием высоких температур или маринада, значительно повышается. Если отбросить непривычную нам эстетическую составляющую продукта, его вполне можно есть, не опасаясь за собственное здоровье.
Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока
- Используйте для маринования молодой чеснок, не достигший полной спелости.
- Маринуйте зубчики целыми – не следует резать даже крупные дольки – контакт с ножом увеличивает вероятность изменения цвета.
- При заготовке предпочтительнее холодные маринады; под воздействием кипятка усиливается выделение аллиина.
- Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился на прохладном складе.
- Используйте для заготовок на зиму «местный» чеснок, заготавливайте его сразу после сбора.
- Чистить его для заготовок на зиму лучше руками – ножом можно нарушить целостность дольки. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.
Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами и, как самостоятельная заготовка, останется красивым и сохранит привычную окраску.
Выбираем чеснок правильно
Самый простой способ избежать посинения долек чеснока – выбирать молодые головки, не успевшие покрыться плотной шелухой. Такой овощ можно мариновать, не разбирая на дольки, лишь слегка почистив (сняв верхний слой кожуры), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.
Очень вкусны маринованные зеленые стрелки чеснока . Их едят, как самостоятельное блюдо, или добавляют в различные салаты. Баночки маринованных молодых долек чеснока съедаются очень быстро, такую закуску любят все члены семьи.
Цвет же изменяется у консервированного продукта, застоявшегося на полке подвала. Кроме того, если в маринаде содержится достаточно уксуса, зубчики не синеют.
При покупке следует выбирать плотные неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.
Как правильно мариновать чеснок, чтобы он сохранил цвет
Для получения вкусных заготовок его маринуют сразу после сбора. Перед маринованием, в зависимости от рецепта, головки разбираются на дольки, очищаются и бланшируются в течение 3 минут. Часто маринадом заливаются целые головки. В этом случае они не очищаются полностью – тонкий слой шелухи следует обязательно оставить. Целые головки бланшируются, как и зубчики.
Перед маринованием чеснок на пару часов заливают холодной водой – это тоже позволяет избежать в дальнейшем изменения цвета закруток.
Овощ плотно укладывается в небольшие банки; дольки не обрезают, чтобы не ухудшить вкус продукта.
Для маринования используют небольшие простерилизованные стеклянные банки.
Большой популярностью пользуется маринованный чеснок со свеклой . Рецепт очень простой:
- 0,5 килограмма свеклы;
- килограмм очищенных долек чеснока;
- по полторы столовые ложки соли и сахара;
- 100 граммов столового уксуса;
- 300 миллилитров воды.
Свеклу натирают на терке и отжимают сок. Затем в него добавляют соль, сахар, воду и кипятят не более 5 минут после интенсивного закипания. Чеснок аккуратно очищают, не повреждая дольки, бланшируют и обдают холодной водой. Продукт плотно раскладывают по чистым простерилизованным банкам, заливают горячим рассолом, перед закаткой добавляя уксус. Маринованный чеснок хранят в прохладном подвале.
Еще один интересный рецепт: приготовление чеснока по-корейски в соевом соусе.
Для закуски нужны:
- 0,5 килограмма очищенных чесночных зубков.
- 0,5 стакана уксуса столового.
- 2 стакана соевого соуса.
Зубчики бланшируют, раскладывают в чистые сухие банки и, залив уксусом, оставляют настаиваться в течение недели. После этого уксус сливают, а дольки полностью заливают предварительно прокипевшим в течение 10 минут соевым соусом. Закрывают простерилизованными крышками, хранят в прохладном подвале. Получается отличная закуска к блюдам из мяса и рыбы, которая подается вместе с соусом, впитавшим аромат пряного овоща.
Для получения соленых заготовок пряный овощ очищают от кожуры и пересыпают солью и специями, совсем не используя воду, уксус или лимон.
Чтобы маринованный чеснок не стал зеленым или синим, отдавайте предпочтение отечественным овощам, которые содержат значительно меньше аллиина.
Конечно, разноцветный чеснок не вредит здоровью и не теряет своих вкусовых качеств, но светлые красивые баночки с аппетитными дольками привычнее нашим хозяйкам. Со временем можно смириться и с таким удивительным цветом, но, возможно, полученные простые советы помогут этого избежать.
Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет
Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.
Фото: Garlic cloves/dlickr
Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.
Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.
Есть еще пара условий и оговорок:
1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.
2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.
3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.
4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.
5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.
И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».
1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.
2. Использовать для готовки молодой чеснок.
3. Солить и мариновать только холодным способом.
4. Хранить заготовки при низких температурах.
5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.
6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.
Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе
Чеснок широко применяют при заготовке различных припасов на зиму. Иногда любимый многими ароматный овощ начинает менять свою привычную светлую окраску. Она может приобрести нетипичный синеватый или зеленоватый оттенок. При этом вкусовые особенности продукта и его аромат полностью сохраняются. Учитывая возможность подобных изменений, полезно будет узнать, почему может синеть чеснок при мариновании.
Изменениями цвета чеснока, происходящими в маринаде, еще несколько лет назад заинтересовались ученые различных стран. В процессе многократно проведенных опытов выяснилось несколько важных моментов. Исследователи установили этапы процесса, представляющего собой сложную химическую реакцию, и ведущего к посинению данного продукта:
- при нарушенной целостности зубчиков входящие в его состав эфирные масла и ферменты участвуют в активных реакциях;
- фермент алиназ вызывает разложение аллиина (вещества, обеспечивающего наличие острого чесночного вкуса);
- в результате распада аллиина некоторые эфирные масла провоцируют появление сульфатов и сульфидов;
- последние образуют особые пигменты, приводящие к появлению нетипичной окраски.
Другим распространенным фактором, при наличии которого пряный овощ может посинеть или позеленеть после закатки, считается присутствие в нем немалых количеств меди. Этот металл склонен распадаться в кислой среде, и провоцировать появление синеватых пятен на чесночных зубчиках.
Также к посинению или позеленению склонны овощи:
- С нарушенной целостностью.
- Подвергнутые предварительной тепловой обработке.
- Неправильное хранившиеся перед маринованием (если продукт длительно пребывал в холодильнике, содержание аллиина в нем увеличивается, в связи с чем рекомендуется помещать чеснок в кладовую при температуре от +18 до +25ºС).
- Имеющие высокую степень зрелости (молодой чеснок содержит незначительное количество аллиина и соединений эфирных масел, присутствие которых провоцирует выраженные химические реакции).
Внимательные хозяйки заметили, что к изменению цвета в помидорах или в банке с огурцами склонен зарубежный (китайский) чеснок. Отечественный овощ, как правило, переносит заготовку без каких-либо трансформаций, полностью сохраняя свой обычный цвет и вид.
Как влияют специи и приправы на изменение цвета
Некоторые специи и приправы, применяемые при засолке, могут спровоцировать появление сине-зеленого, темно-серого оттенка. Подобные явления склонны возникать при добавлении в консервацию:
- корицы;
- гвоздики;
- черного молотого перца.
Повлиять на окраску овоща способны смеси, состоящие из нескольких разновидностей специй, приправ, пряных овощей. В таких случаях происходит химический процесс, состоящий во взаимодействии различных ингредиентов блюда.
Важно понимать, что растительные специи и приправы содержат природные красящие вещества, не являющиеся опасными для человека.
Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу
Несмотря на изменение цвета чеснока, есть его можно без каких-либо опасений. Примером являются многие страны мира, в которых посинение или позеленение этого овоща не воспринимается в качестве повода для беспокойства.
Чтобы успокоить любителей ароматного овоща и развеять опасения по поводу непригодности в пищу синего чеснока, специалисты сообщают следующее. Аллиин, присутствующий в составе чеснока, инициирует образование аллицина. Это вещество проявляет сильнейшие противораковые, иммуностимулирующие и бактерицидные свойства.
Посинение чеснока свидетельствует о повышенном содержании алиина, а соответственно - высокой степени полезности для организма. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод - овощ, изменивший свой привычный цвет в результате консервации, вовсе не опасен для употребления, и может принести не меньшую пользу для здоровья в сравнении с традиционно светлым чесноком.
Ученые утверждают - синева, возникающая на чесноке в результате маринования, имеет в основном эстетическое значение и не указывает на высокое содержание в продукте нитратов или других вредных химических соединений. Присутствующие в овоще вещества являются абсолютно безвредными даже после произошедших с ними необычных перемен.
Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока
Если непривычный цвет чеснока в банках с помидорами или другими овощами все же вызывает опасения, можно воспользоваться рекомендациями, позволяющими избежать этого явления. Чтобы снизить вероятность посинения ароматного овоща, необходимо:
- Приобретать продукт, выращенный в отечественных условиях. Чесночные головки, происходящие из южных широт, обладают большим количеством ферментов, отвечающих за их интенсивную окраску при мариновании.
- Для засолки использовать незрелые, молодые экземпляры. Старый, длительно хранившийся овощ, обладает повышенной концентрацией аллиина, и его пигментация часто становится неизбежной.
- Не допускать повреждений овощных зубчиков. Сине-зеленый оттенок приобретают в основном чесночные дольки, на поверхности которых имеются порезы и другие повреждения. Чтобы снизить риск «травмирования» овоща, рекомендуется избегать использования ножа, и выполнять все действия вручную.
Противостоять посинению чеснока помогает его хранение в определенных температурных условиях. Если овощ расположен в помещении с температурой от +20 до +25 градусов, в нем не происходит активного скопления аллиина. Ситуация кардинальным образом меняется, если чесночные головки хранятся при невысоких температурах (в пределах 1-5 градусов тепла).
В этом случае вещество, приводящее к появлению синих или зеленых пятен, вырабатывается гораздо интенсивнее.
Важно знать - когда консервация уж заготовлена, хранить ее следует при низкой температуре. В таких условиях чеснок, скорее всего, не посинеет, и сохранит максимально естественный цвет до момента вскрытия банок с заготовленной продукцией.
Оптимальным вариантом считается выполнение консервации со свежесобранными овощами. Замечено, что использование такого продукта в большинстве случаев не приводит к появлению нетипичного синеватого или зеленоватого цвета.
Выбираем чеснок правильно
Прежде чем приобрести чеснок, стоит выяснить место его происхождения. Если овощ вырос в теплом климате, вероятность того, что он изменит цвет после обработки, намного возрастает. Чтобы избежать посинения или позеленения маринованного с огурцами или помидорами чеснока, стоит приобретать отечественный продукт, выращенный в умеренных климатических условиях.
При покупке чеснока следует поступать следующим образом:
- обращать внимание на твердость овоща - при надавливании на качественный продукт на его поверхности не остается вмятин (вялые или мягкие экземпляры стоит отбраковывать);
- выбирать небольшие по размеру, сухие чесночные головки - они обладают более тонким вкусом, и считаются наиболее удачным вариантом приправы (присутствие влаги говорит о том, что овощ долго хранился ненадлежащим образом, и начинает загнивать);
- избегать приобретения проросшего чеснока - вкус таких зубчиков часто резкий и немного неприятный, а большинство полезных свойств при этом отсутствует.
Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет
Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:
- выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
- очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
- оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.
Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).
В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.
Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.
Под рукой должны быть:
- головки чеснока - 10 шт.;
- перец острый - 3-4 стручка;
- листья лавра - 2-3 шт.;
- уксус - 2 ст. л.;
- сахар, соль - по 30 г.;
- черный перец в горошке.
На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.
Готовую консервацию следует хранить в прохладных, темных уголках дома. Полностью промаринуются овощи спустя 2 недели.
Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.
Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать - выкидывать или это нормально?
Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное - опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.
Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид "фольклора" своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному - Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.
Почему он зеленеет
Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении "химии" либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно "обрадовать" тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.
Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и "безопасные", по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.
На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.
Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине - зелёный цвет и потому из - за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, "химия", или того хуже "китайцы нас травят".
В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина - вещества, содержащего серу и азот (полное научное название - аллилсульфид цистеинсульфоксид).
Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла - органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.
Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями - с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.
Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по - разному.
Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 - 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.
В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.
Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.
Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.
Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.
Что делать
Первое - не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула "листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может" - это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный - недозревший.
Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается.
Больше их накапливается при холодном - от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.
Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.
К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и "дозревшего" во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.
Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.
В рецептах по маринованию и солению часто пишут "взять молодой свежесобранный чеснок" - именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.
Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.
Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.
К примеру, в славянской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками. В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.
Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью.
Дабы избежать такой "страшной" пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.
Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.
И ещё раз об "опасности" позеленевшего чеснока.
В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.
Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.
Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.
Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.
Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.
После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.
Мнение эксперта
Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет
В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.
Другие причины:
- Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
- Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
- Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.
При жарке
Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.
При консервировании
От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.
Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:
- Кислая среда;
- температура;
- надрезы;
- применяется горячий способ;
- при консервации использовали отлежавшийся чеснок.
Как этого избежать?
Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.
Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.
- Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
- Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
- Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
- Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
- При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
- Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
- Все заготовки хранить в холодном помещение.
- Подается чеснок отдельно от горячих блюд.
Опасен ли позеленевший чеснок
Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.